Tantangan Kelima – Pie Pastry

Pie pastry ini adalah produk yang sederhana dalam hal bahan-bahan pembuatnya. Bahan-bahan yang biasa digunakan adalah tepung, lemak, air dan garam. Penambahan bahan lainnya dapat berupa gula, telur dan bahan pengembang. Jenis kulit pie yang akan kita buat adalah kombinasi dari pâte sucré (shortcrust pastry bergula) dan pâte brisée (shortcrust pastry) yang berjenis mealy dough. Kedua jenis dough tersebut juga sering disebut juga dengan 1, 2, 3 dough dan keduanya biasanya menggunakan telur.

Yang dimaksud dengan mealy dough adalah jenis adonan yang lemaknya dicampur dengan tepung sampai agak merata dan butirannya akan seperti cornmeal yang kasar. Mealy dough berbeda dengan flaky dough. Pada flaky dough lemak dicampurkan ke tepung sampai lemak sebesar kacang hazelnut dan lemak tidak tercampur rata dengan tepung sebelum pengilingan. Pembahasan lebih lanjut tentang flaky dough akan disertakan dengan tantangan yang berlaku.

Pembahasan berikut akan disederhanakan dengan hanya mengupas kiat-kiat sukses pembuatan kulit pie. Isi juga akan mengacu pada bahan-bahan dan instruksi yang digunakan pada tantangan kelima ini.

Bahan-bahan:

1. Tepung Terigu
   


1. Tepung serba guna dapat digunakan untuk membuat kulit pie walaupun hasilnya akan sedikit lebih keras. Namun jika hasilnya tidak dibandingkan bersamaan, perbedaannya tidak akan terlalu jelas. Yang penting pengolahannya tidak terlalu lama (overmixed).




2. Mentega
   


1. Mentega akan memberikan aroma khas yang sedap dibandingkan dengan penggunaan lemak nabati.


2. Jika suhu mentega terlalu hangat, mentega akan mencair dan menghasilkan adonan yang lengket dan lunak.


3. Jika ingin menghindari mentega yang cepat lunak, bekukan mentega yang telah dipotong-potong seukuran dadu selama 15 menit di dalam freezer.


4. Pastikan tepung terigu terlapisi dengan lemak secara merata.




3. Gula
   


1. Gula diperlukan untuk memberikan rasa pada kulit pastry.


2. Berfungsi untuk menahan air dan pembentukan warna (browning)




4. Kuning Telur
   


1. Merupakan sumber cairan untuk pembentukan gluten.


2. Menghasilkan pie crust yang lebih empuk dibandingkan dengan telur utuh (kuning telur dan putih telur)




5. Air
   


1. Banyak sekali buku-buku tentang pastry yang tidak menyarankan penggunaan air terlalu banyak. Namun, jika pastry dough tidak mengandung cukup air, adonan tersebut akan susah atau tidak mungkin digiling/ditipiskan. Jika adonan ditambahkan dengan terlalu banyak air, adonan tersebut dapat diperbaiki dengan menambahkan tepung terigu pada adonan tersebut. Yang terpenting, gunakan jumlah air sampai dough dapat menyatu.


2. Jumlah air pada resep hanya sebagai acuan saja karena jumlah air yang digunakan tergantung kondisi tepung terigu dan pencampuran lemak pada tepung terigu.


3. Pada saat penambahan air, metode pencampuran lebih terkendali dengan tangan karena air tidak cepat meresap ke dalam tepung. Jadinya dapat lebih mudah dirasakan jika adonan sudah mengandung cukup air.


4. Penambahan air dilakukan sedikit-sedikit ke dalam adonan. Jadinya dapat diketahui apakah adonan sudah cukup mengandung air.


5. Air yang digunakan disarankan air dingin atau air es. Tujuannya untuk memperlambat kenaikan suhu adonan.

Pencampuran:

1. Olah pastry dough sesingkat mungkin karena akan menghasilkan pastry yang keras dan lebih susah digiling dengan terbentuknya jaringan gluten pada saat tepung dicampur dengan cairan.


2. Pie dough lebih baik pada keadaan dingin sekitar 15oC pada saat proses pencampuran dan pembuatan karena:
   


1. Lemak akan tercampur lebih cepat dengan tepung pada keadaan hangat. Jika suhu lemak terlalu dingin, pencampurannya akan lebih sulit.


2. Gluten terbentuk lebih lambat pada suhu sejuk.

Penggilingan adonan dan peletakkan di loyang:

1. Pastry crust yang menyusut
   


1. Pastry dough tersebut ditarik telalu lebar pada saat diletakkan di loyang atau terlalu lama diolah.


2. Tutup pastry dough yang sudah diletakkan di loyang dan simpan di kulkas sekitar 20 menit. Penyimpanan ini akan mengistirahatkan gluten dan teksturnya akan menjadi lebih lentur.


3. Jika jumlah lemak kurang, terlalu banyak air dan/atau tepung berprotein tinggi.
   
   

2. Pastry dough terlalu kaku jika tidak cukup lemak, tidak cukup cairan dan/atau menggunakan tepung berprotein tinggi.

3. Pastry crust tidak menyatu jika tidak cukup cairan, tidak cukup lemak, pencampuran yang salah dan protein pada tepung tidak cukup.

4. Pada saat dough ditipiskan, gunakan spatula dari metal untuk mengecek bagian bawah dari dough tersebut. Jika dough tersebut menempel dengan permukaan meja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Tambahkan sedikit lagi (sesuai dengan kebutuhan) tepung terigu jika tetap menempel.

5. Cara menggiling pie dough supaya tetap bulat:
   


1. Bentuk adonan bulat dan dipipihkan seperti disc


2. Gunakan batang penipis (rolling pin), gulingkan rolling pin dengan ditarik bagian luarnya dan tipiskan dengan arah jarum jam. Untuk right handed person, gunakan bagian kiri rolling pin sebagai sumbu. Putar dough 90 derajat setiap setelah satu gilingan.


3. Setiap sekitar 10 detik, angkat dough ke atas rolling pin dan balikan (dough menggantung pada rolling pin).


4. Taburi dengan tepung terigu jika diperlukan


5. Pada saat pie dough sudah mulai tipis, giling dari bagian tengah ke arah luar ke arah yang diperlukan atau setiap jarak 60 derajat sampai ukuran yang dikehendaki.
   
   

6. Pie dough diletakan ke loyang (terutama untuk ukuran loyang besar) dengan cara mengangkat pie dough dengan rolling pin dan pindahkan ke loyang pie.

7. Ukuran pie dough untuk loyang pie dengan dinding pendek ukuran 22 cm kira-kira membutuhkan pie dough dengan diameter 30 cm. Jika loyang pie yang digunakan berdinding tinggi, diameter pie dough kira-kira sekitar 33 cm untuk loyang ukuran 22 cm. Ketebalan dough setelah digiling sekitar 3 mm.

Pemanggangan:

1. Pie dough harus diistirahatkan di dalam kulkas sebelum dipanggang. Menurut Kimball, pie dough dapat diistirahatkan di kulkas selama 40 menit dan dilanjutkan di freezer selama 20 menit. Pengistirahatan ini akan mengurangi penyusutan.


2. Pastikan pie weight/biji-bijian pemberat dll, melapisi permukaan pie dough dan menggunakan jumlah yang cukup untuk mengurangi pie dough mengembang.


3. Terkadang pie weight dipindahkan terlalu telat dan bagian pinggir pie sudah mulai coklat. Untuk mencegah pinggiran pie terlalu coklat, lapisi pinggiran pie tersebut dengan aluminium foil.
   

Pemberdayaan sisa pastry dough:

Pastry dough terutama yang sudah dicampur dengan air biasanya tidak dapat digunakan lagi tanpa dicampur dengan pastry dough yang baru karena tekstur akan menjadi keras. Trimming dan sisa-sisa mungkin dapat dicampur dengan mealy dough dan digunakan sebagai bagian bawah.

Jika pastry dough setelah digiling ada yang bolong, bagian yang bolong tersebut dapat ditambal dengan sedikit dough dari dough trimming.

Referensi:

1. Bauer, E. Simply Recipes - http://www.elise.com/recipes/archives/002140all_butter_crust_for_sweet_and_savory_pies_pate_brisee.php


2. Friberg, B. 2002. The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. 4th Ed. John Wiley & Sons, Inc., USA.


3. Gisslen, W. 2005. Professional Baking. 4th Ed. John Wiley & Sons, Inc., USA.


4. Jaworski, S. Joy of Baking - www.joyofbaking.com/PateBrisee.html


5. Kimball, C. 2000. The Dessert Bible. 1st Ed. Little, Brown & Co., USA.


6. Stewart, M. Living. Pie and Tarts - http://www.marthastewart.com/pie?lnc=a63ddc53f03ee010VgnVCM1000003d370a0aRCRD&rsc=breadcrumb_food


7. Wearing, M. Great British Menu Season 1.


8. Moderator KBB